PIPIÁN ROJO DE POLLO

Introducción

El pipián rojo de pollo es mucho más que un simple guiso; es una celebración de la rica herencia culinaria de México, un plato que evoca tradiciones ancestrales y sabores profundos. Esta salsa compleja y sofisticada, cuyo nombre proviene del náhuatl “pipiyolli” que significa “semilla molida”, tiene sus raíces en la época prehispánica y ha evolucionado a lo largo de los siglos, incorporando ingredientes del Nuevo y del Viejo Mundo para crear una sinfonía de sabores única. El color rojo vibrante de la salsa, obtenido de los chiles secos, es un preludio de la experiencia gustativa que espera: una combinación armoniosa de notas dulces, terrosas, ligeramente picantes y con un distintivo sabor a semillas de calabaza.

Preparar pipián rojo de pollo en casa es una oportunidad para conectar con la historia y la cultura mexicana a través de sus sabores. Cada ingrediente, desde los chiles secos hasta las semillas tostadas y las especias aromáticas, aporta su propia personalidad al plato final, creando una complejidad que sorprende y deleita. Aunque la lista de ingredientes pueda parecer extensa, el proceso de elaboración es más sencillo de lo que se imagina, y el resultado bien vale la pena el esfuerzo. Este plato es perfecto para ocasiones especiales, reuniones familiares o simplemente para disfrutar de una comida reconfortante y llena de sabor. Sumérgete en el mundo del pipián rojo y descubre la riqueza de la cocina mexicana.

Descripción

El pipián rojo de pollo se distingue por su salsa espesa y aterciopelada, de un color rojo intenso y brillante, resultado de la combinación de chiles secos como el guajillo y el ancho. La textura de la salsa es sedosa gracias a las pepitas de calabaza molidas, que actúan como espesante principal y aportan un sabor característico, ligeramente dulce y nuez. El ajonjolí tostado añade un aroma tostado y un sutil toque amargo que equilibra la dulzura de los chiles. En algunas versiones, la incorporación de almendras tostadas enriquece aún más la salsa, aportando cremosidad y un toque de sofisticación.

El sabor del pipián rojo es complejo y estratificado. Los chiles secos aportan notas frutales, dulces y terrosas, con un nivel de picante suave a medio, dependiendo de la variedad y la cantidad utilizada. Las semillas de calabaza y el ajonjolí tostado contribuyen con su sabor único y profundo. Las verduras asadas, como el jitomate, la cebolla y el ajo, añaden dulzor y profundidad a la salsa. Las especias, como la canela, el clavo y el comino, aportan calidez y un toque aromático distintivo. Los espesantes tradicionales, como la tortilla tostada y el pan frito, no solo ayudan a espesar la salsa, sino que también añaden sutiles notas de maíz y pan tostado.

El pollo, cocido hasta estar tierno, se sumerge en esta rica salsa, absorbiendo sus sabores y convirtiéndose en el protagonista de este plato. La combinación del pollo suave y jugoso con la salsa de pipián roja, espesa y llena de matices, crea una experiencia gastronómica memorable. Servido tradicionalmente con arroz blanco y tortillas de maíz calientes, el pipián rojo de pollo es un plato que satisface tanto el paladar como el espíritu.

Historia y Origen del Pipián Rojo

El pipián es una de las salsas más antiguas y emblemáticas de la cocina mexicana, con raíces que se remontan a la época prehispánica. Antes de la llegada de los españoles, los antiguos pobladores de Mesoamérica ya preparaban salsas a base de semillas molidas, como las de calabaza, amaranto y chía, combinadas con chiles y otros ingredientes locales. Estas salsas eran utilizadas en ceremonias religiosas y como acompañamiento de diversos alimentos, incluyendo aves como el guajolote (pavo).

Con la llegada de los españoles, se introdujeron nuevos ingredientes como el ajonjolí, las almendras, la canela, el clavo y la pimienta, que se incorporaron a las recetas tradicionales, enriqueciendo aún más la complejidad de los pipianes. El pipián rojo, en particular, evolucionó con la incorporación de chiles secos como el guajillo y el ancho, que le otorgan su característico color y sabor.

A lo largo de los siglos, el pipián se ha mantenido como un plato importante en la gastronomía mexicana, variando sus ingredientes y métodos de preparación según la región. En algunas zonas, se utilizan otros tipos de chiles o semillas, como el chile costeño o las semillas de melón. También existen versiones verdes (pipián verde), donde se utilizan pepitas frescas y hierbas como el cilantro y el epazote.

El pipián rojo es especialmente popular en estados como Puebla, Oaxaca y el Estado de México, donde se considera un plato festivo y se prepara para celebraciones importantes como bodas, bautizos y fiestas patronales. Su rica historia y su profundo significado cultural lo convierten en un elemento fundamental del patrimonio gastronómico mexicano, reconocido incluso por la UNESCO como parte de la cocina tradicional mexicana.

Ingredientes

La elaboración del pipián rojo de pollo requiere una selección cuidadosa de ingredientes frescos y secos, cada uno aportando su sabor y textura característicos a la salsa.

Para el Pollo:

Pollo: Se puede utilizar un pollo entero cortado en piezas o partes específicas como muslos y piernas. La elección dependerá de la preferencia personal. El pollo aporta la proteína principal al plato y su cocción en caldo ayuda a crear una base de sabor para la salsa.
Agua: Necesaria para cocer el pollo y crear el caldo base.
Ajo y Cebolla: Utilizados para aromatizar el caldo de cocción del pollo, aportando un sabor sutil pero importante.
Sal: Fundamental para sazonar el pollo durante la cocción.

Para el Pipián Rojo:

Chiles Secos (Guajillo, Ancho, Pasilla): Estos chiles son la base del color y el sabor del pipián rojo. El chile guajillo aporta un sabor frutal y un color rojo intenso. El chile ancho contribuye con su sabor dulce y terroso. El chile pasilla, opcional, añade profundidad y complejidad. Es crucial limpiarlos bien, retirando semillas y venas para controlar el nivel de picante y evitar sabores amargos.
Pepitas de Calabaza Tostadas: Son el ingrediente estrella del pipián, aportando un sabor único, ligeramente dulce y a nuez, además de espesar la salsa. Es importante tostarlas para intensificar su sabor.
Ajonjolí Blanco Tostado: Añade un aroma tostado y un sutil toque amargo que equilibra la dulzura de los chiles. También contribuye a la textura de la salsa.
Almendras Enteras Tostadas (Opcional): Aportan cremosidad y un toque de lujo a la salsa. Su tostado intensifica su sabor.
Ajo y Cebolla (para asar): Asados, estos ingredientes desarrollan un sabor dulce y profundo que enriquece la salsa.
Jitomate Maduro: Aporta un toque ácido y un color rojo vibrante a la salsa. Debe estar maduro para un mejor sabor.
Tortilla de Maíz Tostada (de día anterior): Actúa como espesante tradicional y añade un sutil sabor a maíz tostado.
Bolillo o Pan Similar Tostado o Frito: Otro espesante clásico que aporta textura y un sabor neutro.
Rama de Canela Entera: Aporta un aroma cálido y dulce a la salsa.
Clavos de Olor Enteros: Contribuyen con un toque especiado y profundo.
Comino Molido: Aporta un aroma terroso y un sabor intenso.
Orégano Seco (Mexicano): Añade un aroma herbal y un toque auténtico al pipián. El orégano mexicano tiene un sabor ligeramente diferente al orégano mediterráneo.
Caldo de Pollo Reservado: Es el líquido base de la salsa, aportando un sabor intenso a pollo.
Aceite Vegetal o Manteca de Cerdo: Utilizados para freír la salsa y los espesantes, aportando sabor y ayudando a integrar los ingredientes. La elección entre aceite y manteca dependerá de la preferencia personal.
Sal y Pimienta Negra Molida: Imprescindibles para sazonar y realzar todos los sabores del plato.

La calidad y frescura de cada uno de estos ingredientes son fundamentales para lograr un pipián rojo de pollo auténtico y delicioso.

Instrucciones Paso a Paso

La preparación del pipián rojo de pollo es un proceso que involucra varias etapas, pero siguiendo estos pasos detallados, lograrás un resultado exquisito.

Cuece el pollo con amor: En una olla grande, coloca las piezas de pollo. Cubre completamente con el litro de agua fría. Añade el diente de ajo pelado, el cuarto de cebolla blanca y sazona con sal al gusto. Lleva la olla a ebullición a fuego medio-alto. Una vez que el agua comience a hervir, reduce el fuego a medio-bajo para mantener un hervor suave. Utiliza una cuchara para retirar la espuma que se forme en la superficie, esto ayudará a obtener un caldo más limpio. Cocina a fuego lento durante aproximadamente 30 a 40 minutos, o hasta que el pollo esté bien cocido y tierno. Para comprobar la cocción, puedes pinchar la parte más gruesa del pollo con un tenedor; si los jugos que salen son claros, el pollo está listo. Retira las piezas de pollo de la olla y colócalas en un plato. Cuela el caldo de cocción a través de un colador de malla fina para eliminar el ajo y la cebolla cocidos, y reserva 2 a 3 tazas de este caldo para usarlo en la salsa de pipián. Desecha el ajo y la cebolla cocidos.
Prepara los chiles secos: Toma los chiles guajillo, ancho y pasilla (si decides usarlo). Con unas tijeras de cocina, corta el tallo de cada chile y ábrelos por la mitad a lo largo. Retira todas las semillas y las venas interiores con los dedos o con la ayuda de un cuchillo pequeño. En un comal o una sartén caliente a fuego medio, asa los chiles abiertos durante unos segundos por cada lado. Es importante moverlos constantemente y tener cuidado de que no se quemen, ya que esto les daría un sabor amargo desagradable. El objetivo es que se tuesten ligeramente y liberen su aroma característico. Inmediatamente después de tostarlos, coloca los chiles en un recipiente y cúbrelos con agua caliente. Déjalos hidratar durante unos 10 a 15 minutos, o hasta que estén blandos y flexibles. Una vez hidratados, escúrrelos bien y resérvalos.
Tuesta las semillas y frutos secos: En un sartén grande y seco (sin añadir aceite), a fuego medio-bajo, coloca las pepitas de calabaza y el ajonjolí blanco. Remueve constantemente con una cuchara de madera para evitar que se quemen. Las pepitas comenzarán a hincharse ligeramente y el ajonjolí desprenderá un aroma tostado y cambiará ligeramente de color a un tono dorado. En este punto, retira el sartén del fuego y vierte las semillas tostadas en un plato para detener la cocción. Si estás utilizando almendras, puedes tostarlas también en este momento, en el mismo sartén, hasta que estén ligeramente doradas y desprendan su aroma característico. Reserva todas las semillas y frutos secos tostados por separado.
Asa las verduras aromáticas: En el mismo comal o sartén que utilizaste para los chiles, coloca el jitomate maduro (o los dos pequeños), el cuarto de cebolla blanca sin pelar y los dientes de ajo sin pelar. Asa las verduras a fuego medio, volteándolas ocasionalmente con unas pinzas, hasta que estén suaves, la piel del jitomate esté ligeramente quemada y la cebolla esté translúcida. Los ajos estarán listos cuando estén suaves al tacto. Retira las verduras asadas del comal y déjalas enfriar un poco. Una vez que estén lo suficientemente frías para manipularlas, pela los ajos asados antes de usarlos para la salsa.
Tuesta los espesantes: En una sartén aparte, añade un poco de aceite vegetal o manteca de cerdo a fuego medio. Corta la tortilla de maíz tostada y el trozo de bolillo o pan similar en trozos pequeños. Fríelos en el aceite o la manteca hasta que estén dorados y crujientes por ambos lados. Retira los trozos de tortilla y pan frito de la sartén y colócalos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Reservarlos. Este paso intensifica su sabor y los prepara para espesar la salsa.
Licúa la magia del pipián: En el vaso de la licuadora, coloca los chiles hidratados y escurridos, las pepitas de calabaza tostadas, el ajonjolí tostado, las almendras tostadas (si las usas), el jitomate asado, los ajos asados y pelados, la cebolla asada, los trozos de tortilla frita, los trozos de pan frito, la rama de canela entera, los clavos de olor enteros, el comino molido y el orégano seco. Vierte aproximadamente 2 tazas del caldo de pollo reservado. Licúa todos los ingredientes a velocidad alta hasta obtener una salsa muy suave y homogénea. Si la mezcla está demasiado espesa para licuarse fácilmente, añade un poco más de caldo de pollo, una cucharada a la vez, hasta lograr la consistencia deseada.
Cocina la salsa de pipián con paciencia: En una cazuela grande y de fondo grueso, calienta un poco de aceite vegetal o manteca a fuego medio. Vierte la salsa de pipián licuada en la cazuela, pasándola a través de un colador de malla fina para eliminar cualquier posible grumo o trozo pequeño y obtener una salsa más tersa. Cocina la salsa a fuego medio-bajo, removiendo constantemente con una cuchara de madera para evitar que se pegue al fondo de la cazuela. Cocina la salsa durante aproximadamente 45 a 60 minutos. Durante este tiempo, la salsa se espesará y su color se oscurecerá ligeramente a medida que los sabores se desarrollan y se intensifican. Es importante cocinarla a fuego lento y remover continuamente para evitar que se queme.
Ajusta la consistencia y sazón: Durante la cocción, si la salsa de pipián se espesa demasiado, puedes añadir más caldo de pollo reservado, poco a poco, hasta obtener la consistencia deseada. Debe ser una salsa espesa que nape fácilmente una cuchara. Prueba la salsa y sazona con sal y pimienta negra molida al gusto. Recuerda que los sabores se intensificarán a medida que la salsa continúa cocinándose.
Integra el pollo y deja que se fundan los sabores: Una vez que la salsa de pipián haya alcanzado la consistencia y el sabor deseados, añade las piezas de pollo cocido a la cazuela. Remueve suavemente para que el pollo se cubra por completo con la salsa. Reduce el fuego a bajo, tapa la cazuela y deja que todo hierva a fuego lento durante unos 10 a 15 minutos más. Este último paso permite que los sabores del pollo y la salsa se mezclen y se fundan maravillosamente.
Sirve con honores y disfruta: Sirve el pipián rojo de pollo caliente. Tradicionalmente se acompaña con arroz blanco esponjoso y tortillas de maíz recién hechas y calientes. Para decorar, puedes espolvorear un poco de ajonjolí tostado por encima de cada porción justo antes de servir, lo que añade un toque crujiente y un aroma adicional. ¡Ahora sí, siéntate y disfruta de este delicioso y auténtico plato mexicano!

Sugerencias para Servir y Acompañar

El pipián rojo de pollo es un plato contundente y lleno de sabor que se disfruta mejor cuando se acompaña de elementos sencillos que permitan que la salsa y el pollo sean los protagonistas.

El acompañamiento clásico e indispensable es el arroz blanco. Su sabor neutro y su textura esponjosa son el lienzo perfecto para absorber la rica y compleja salsa de pipián. Un arroz blanco bien cocido complementa la intensidad del plato sin competir con sus sabores.

Las tortillas de maíz recién hechas y calientes son otro elemento esencial para disfrutar el pipián rojo de pollo. Permiten recoger la deliciosa salsa y acompañar cada bocado de pollo. Puedes calentarlas en un comal o sartén antes de servir.

En algunas regiones de México, el pipián rojo se sirve con frijoles refritos como acompañamiento adicional. Los frijoles, cremosos y con su sabor característico, complementan muy bien la riqueza del pipián.

Para una comida más completa, se puede ofrecer una ensalada verde sencilla como acompañamiento para refrescar el paladar. Una ensalada de lechuga, tomate y cebolla con un aderezo ligero puede proporcionar un contraste agradable con la riqueza del pipián.

En cuanto a las bebidas, el pipián rojo de pollo marida bien con aguas frescas como la de jamaica, horchata o tamarindo, que ofrecen un toque dulce y refrescante. También se puede acompañar con cerveza mexicana clara u oscura, dependiendo de la preferencia personal. Para una opción sin alcohol, un vaso de agua fresca de limón es una excelente elección.

Finalmente, para decorar y añadir un toque extra de sabor, se puede espolvorear un poco más de ajonjolí tostado sobre cada porción justo antes de servir. También se pueden añadir unas hojas de cilantro fresco picado para un toque de frescura y color.

La clave al servir el pipián rojo de pollo es mantener los acompañamientos sencillos para que los sabores complejos y deliciosos de este plato tradicional mexicano puedan brillar.

Variaciones del Pipián Rojo de Pollo

Aunque la receta clásica del pipián rojo de pollo es deliciosa por sí sola, existen diversas variaciones regionales y adaptaciones que se pueden explorar para añadir un toque personal o experimentar con diferentes sabores.

Pipián Rojo con Semillas de Melón (Pepitas): En algunas regiones, se utilizan semillas de melón en lugar de o en combinación con las pepitas de calabaza. Las semillas de melón aportan un sabor ligeramente diferente y una textura similar.
Pipián Rojo con Cacahuate: En algunas variantes, se añade cacahuate tostado a la salsa para darle un sabor más intenso a nuez y una textura más cremosa.
Pipián Rojo con Camarones o Cerdo: Aunque la receta tradicional es con pollo, el pipián rojo también se puede preparar con otros tipos de proteína, como camarones o cerdo. En estos casos, los tiempos de cocción de la proteína deberán ajustarse según sea necesario.
Pipián Rojo con Verduras: Para una opción vegetariana, se puede omitir el pollo y añadir verduras como calabacín, chayote, zanahoria o papas cortadas en trozos. Las verduras se cocinarán directamente en la salsa de pipián hasta que estén tiernas.
Pipián Rojo con Chocolate: En algunas versiones más elaboradas, se añade un poco de chocolate amargo a la salsa para darle un toque de profundidad y complejidad adicional.
Pipián Rojo con Pasas o Frutas Secas: Algunas recetas incorporan pasas o ciruelas pasas a la salsa para añadir un toque dulce y una textura masticable.
Pipián Rojo más Picante: Para aquellos que disfrutan del picante, se pueden añadir otros tipos de chiles secos más picantes, como el chile de árbol, a la receta.
Pipián Rojo más Dulce: Si se prefiere un pipián más dulce, se puede añadir una pequeña cantidad de piloncillo (azúcar de caña sin refinar) a la salsa durante la cocción.
Pipián Rojo con Hierbas Aromáticas: Además del orégano, se pueden añadir otras hierbas aromáticas como el epazote o el tomillo para variar el perfil de sabor.

Estas son solo algunas de las muchas variaciones que existen del pipián rojo de pollo. La riqueza de la cocina mexicana permite una gran creatividad y adaptación de sus recetas tradicionales.

Beneficios para la Salud del Pipián Rojo de Pollo/Ingredientes Principales

El pipián rojo de pollo, además de ser un plato delicioso, aporta diversos beneficios para la salud gracias a sus ingredientes nutritivos.

Pollo: Es una excelente fuente de proteínas magras, esenciales para la construcción y reparación de tejidos, así como para la función inmunológica. También aporta vitaminas del grupo B, como la niacina y la vitamina B6, importantes para el metabolismo energético.
Pepitas de Calabaza: Son ricas en grasas saludables, magnesio, zinc y antioxidantes. Las grasas saludables son importantes para la salud cardiovascular, mientras que el magnesio y el zinc desempeñan un papel crucial en diversas funciones corporales.
Chiles Secos: Aportan vitaminas, especialmente vitamina A y vitamina C (aunque esta última se reduce al secarse). También contienen capsaicina, un compuesto que tiene propiedades antiinflamatorias y analgésicas, y que puede acelerar el metabolismo.
Ajonjolí: Es una buena fuente de calcio, hierro, magnesio, fósforo y fibra. También contiene antioxidantes y grasas saludables.
Almendras: Son ricas en grasas saludables, vitamina E, magnesio y fibra. También son una buena fuente de proteínas.
Jitomate: Es rico en licopeno, un poderoso antioxidante que se ha asociado con la reducción del riesgo de ciertas enfermedades crónicas. También aporta vitamina C y potasio.
Ajo y Cebolla: Son conocidos por sus propiedades antimicrobianas y antiinflamatorias. También aportan antioxidantes y diversos compuestos beneficiosos para la salud.
Especias (Canela, Clavo, Comino, Orégano): Además de su sabor, las especias contienen antioxidantes y pueden tener propiedades antiinflamatorias y digestivas.

Si bien el pipián rojo de pollo puede ser un plato nutritivo, es importante considerar la cantidad de grasa utilizada en su preparación. Optar por aceite vegetal en lugar de manteca puede ayudar a reducir el contenido de grasa saturada. Además, servirlo con porciones moderadas de arroz y acompañarlo de una ensalada puede contribuir a una comida más equilibrada.¹

Preguntas Frecuentes (FAQs)

Aquí tienes algunas preguntas frecuentes sobre la preparación del pipián rojo de pollo:

¿Puedo hacer el pipián rojo sin pollo?

Sí, el pipián rojo es delicioso por sí solo y se puede servir con otras proteínas como cerdo, camarones o incluso tofu. También se puede preparar una versión vegetariana con verduras como calabacín, chayote o champiñones.

¿Qué hago si no encuentro todos los tipos de chiles secos?

Si no encuentras todos los chiles, puedes omitir el chile pasilla o utilizar una mayor cantidad de los chiles que sí tengas disponibles, ajustando el sabor a tu preferencia. Sin embargo, cada chile aporta un matiz de sabor diferente, por lo que la combinación ideal es la que se indica en la receta.

¿Puedo usar pepitas de calabaza ya molidas?

No se recomienda, ya que las pepitas recién tostadas y molidas aportan un sabor mucho más intenso y fresco. Además, molerlas en casa permite controlar la textura de la salsa.

¿Es necesario colar la salsa de pipián?

Colar la salsa ayuda a obtener una textura más tersa y sedosa, eliminando cualquier posible grumo o trozo pequeño de los ingredientes. Sin embargo, si prefieres una salsa con más textura, puedes omitir este paso.

¿Cuánto tiempo se puede guardar el pipián rojo de pollo en el refrigerador?

El pipián rojo de pollo se puede guardar en un recipiente hermético en el refrigerador durante aproximadamente 3 a 4 días.

¿Se puede congelar el pipián rojo de pollo?

Sí, el pipián rojo de pollo se puede congelar en recipientes herméticos por hasta 3 meses. Para descongelar, déjalo en el refrigerador durante la noche o caliéntalo suavemente en una olla a fuego bajo.

¿Qué hago si la salsa de pipián queda demasiado espesa?

Puedes añadir más caldo de pollo reservado, poco a poco, hasta obtener la consistencia deseada.

¿Qué hago si la salsa de pipián queda demasiado líquida?

Puedes cocinarla a fuego bajo durante más tiempo, removiendo constantemente, para que se espese. También puedes añadir un poco más de tortilla tostada o pan frito molido para ayudar a espesar la salsa.

¿Puedo hacer el pipián rojo con anticipación?

Sí, el pipián rojo se puede preparar con anticipación y guardar en el refrigerador o congelador. De hecho, algunos dicen que los sabores se intensifican al día siguiente.

¿Dónde puedo encontrar los ingredientes para el pipián rojo?

Los chiles secos, las pepitas de calabaza y el ajonjolí suelen encontrarse en tiendas de productos mexicanos o en la sección internacional de algunos supermercados. Si no encuentras algún ingrediente específico, puedes buscar sustitutos o comprar en línea.

Conclusión

El pipián rojo de pollo es una joya de la cocina mexicana que combina una rica historia con una explosión de sabores complejos y deliciosos. Preparar este plato en casa es un acto de amor y una conexión con las tradiciones culinarias ancestrales. La dedicación a cada paso, desde la selección de los ingredientes hasta la cocción lenta de la salsa, se traduce en una experiencia gastronómica inolvidable.

La versatilidad del pipián rojo permite disfrutarlo en diversas ocasiones y con diferentes acompañamientos, siempre manteniendo su esencia y su sabor característico. Ya sea para una celebración especial o para una comida familiar, este plato siempre será un éxito.

Anímate a explorar los sabores auténticos de México preparando este exquisito pipián rojo de pollo. Sigue los pasos con cariño y paciencia, y déjate sorprender por la magia de sus ingredientes y la riqueza de su historia. ¡Buen provecho!