Siempre que los veía en el escaparate de una pastelería, pensaba lo mismo: «Eso es otro nivel». Los canutillos, o éclairs, con ese aspecto tan perfecto y elegante, me parecían una de esas recetas reservadas solo para profesionales con gorro alto y chaquetilla blanca.
Mi primer intento, hace ya varios años, fue un desastre cómico. Terminaron planos, un poco quemados y con un relleno que parecía más bien una sopa de vainilla. Los tiré a la basura sintiéndome un completo inútil en la cocina.
Pero soy terco. Me negué a aceptar que una masa hecha con agua, harina y mantequilla pudiera vencerme. Así que volví a intentarlo, no una, sino varias veces, hasta que por fin entendí sus secretos. Y créeme, son más sencillos de lo que parecen.
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Una mirada honesta a las calorías
No voy a mentirte, este no es un postre para comer todos los días si estás cuidando la línea. Cuando finalmente perfeccioné la receta, un amigo nutricionista me dijo, entre risas, que cada uno de mis canutillos era una pequeña bomba de felicidad de unas 380 calorías.
Una vez intenté hacer una versión «light», sustituyendo la mantequilla por margarina baja en grasa y usando leche desnatada para la crema. El resultado fue tan triste y desabrido que decidí que no valía la pena.
Prefiero disfrutar de la receta original de vez en cuando, con todos sus ingredientes nobles, y simplemente ser consciente de ello. Al final, la alegría que te da un buen postre, disfrutado sin culpas, también es una forma de salud.
Los ingredientes: menos de los que imaginas
Cuando la gente prueba estos canutillos, a menudo piensa que la lista de ingredientes debe ser larguísima y complicada. La realidad es que se basa en cosas muy simples que probablemente ya tienes en casa.
Para la crema pastelera, que es el alma del canutillo, vamos a necesitar un par de huevos, un poco de azúcar, y fécula de maíz (maicena de toda la vida) para que espese bien. La base líquida es medio litro de leche entera; no escatimes aquí, la cremosidad lo es todo. Y el toque final: una buena vainilla y un trozo de mantequilla para darle brillo y suavidad.
Para la masa choux, la supuesta bestia negra, los ingredientes son aún más básicos: agua, mantequilla, una pizca de sal y otra de azúcar, y harina de trigo común. El ingrediente clave, el que lo cambia todo, son los huevos, que añadiremos uno a uno.
La preparación: nuestra aventura en la cocina
Aquí es donde empieza la magia. Preparar esto es un proceso de una hora y media más o menos, pero te aseguro que es un tiempo bien invertido. Me gusta empezar siempre por la crema, para que tenga tiempo de enfriarse por completo.
Primero mezclo en un bol los huevos con el azúcar y la maicena hasta que no queda ni un grumo. Mientras, caliento la leche. El truco que aprendí a las malas es verter la leche caliente sobre los huevos muy poco a poco y sin dejar de batir, para que no se cocinen y termines con huevos revueltos dulces. Luego devuelvo todo al fuego y remuevo sin parar. Es hipnótico ver cómo de repente espesa y se convierte en una crema densa y maravillosa. Fuera del fuego, añado la vainilla y la mantequilla, y la cubro con film tocando la superficie para que no haga costra.
Ahora, la masa. En un cazo pongo el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. Cuando hierve, retiro del fuego y echo la harina de golpe. Remuevo como si no hubiera un mañana hasta que se forma una bola que se despega de las paredes. El siguiente paso es crucial: hay que pasar esa bola a un bol y dejar que se temple un poco. Si echas los huevos con la masa ardiendo, se cuajarán.
Voy añadiendo los huevos de uno en uno, sin echar el siguiente hasta que el anterior no esté totalmente integrado. La masa final tiene que ser brillante y caer de la cuchara formando un pico suave. Luego, a la manga pastelera y a formar los canutillos sobre el papel de horno. Recuerda dejar espacio entre ellos, que en el horno crecen como si no hubiera mañana.
Se hornean unos 30-35 minutos a 190°C. La regla de oro es no abrir el horno bajo ningún concepto durante los primeros 25 minutos, o se desinflarán y te querrás morir. Cuando están dorados y suenan huecos, están listos.
Lo que aprendí después de varios intentos
Después de tantos fracasos y aciertos, he acumulado algunos trucos. El más importante es sobre el desinflado: si se te bajan al salir del horno, es porque les faltaba cocción por dentro. Tienen que estar bien secos. Un truco es, una vez apagado el horno, dejarlos dentro con la puerta entreabierta unos 10 minutos más.
Para rellenarlos, la crema tiene que estar completamente fría. Si está tibia, ablandará la masa y todo el trabajo se irá al traste. Yo hago tres pequeños agujeros en la base con una boquilla fina y los relleno con la manga hasta que pesan. Así no hay que cortarlos y quedan más bonitos.
Aunque la versión clásica con azúcar glas es mi favorita, a veces, para una celebración especial, los baño con una cobertura de chocolate negro derretido. El contraste del amargo del chocolate con la crema dulce de vainilla es simplemente espectacular.
Estos canutillos han pasado de ser mi mayor frustración en la cocina a convertirse en mi receta estrella. Son la prueba de que con un poco de paciencia y sin miedo a equivocarse, se pueden lograr cosas que antes parecían imposibles.
Quizás eso es lo que más me gusta de cocinar. No se trata solo de seguir instrucciones, sino de entender los ingredientes, de conectar con el proceso. Cada canutillo que sale bien del horno no es solo un postre, es un pequeño trofeo que me recuerda que la perseverancia, al final, siempre tiene su dulce recompensa.
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