Todo empezó por culpa de un viaje que nunca hice. Tenía planeado un recorrido por Grecia y Turquía, pero las cosas se torcieron y tuve que cancelarlo. Me quedé con las ganas, un montón de guías de viaje y una extraña obsesión por la masa filo.
Veía fotos de börek, spanakopita y baklava, y me imaginaba allí. Un día, harto de soñar despierto, decidí que si yo no podía ir al Mediterráneo, el Mediterráneo vendría a mi cocina. Así nació este pastel, que no es una receta turca ni griega, sino la mía. Es el resultado de experimentar, de mezclar ideas y, sobre todo, de muchas pruebas y errores.
Se ha convertido en un plato estrella en casa. Es elegante sin ser complicado, y tiene ese contraste mágico entre el relleno jugoso y el crujiente casi musical de la masa.
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Cuando empecé a fijarme en los números
Hubo una época en la que empecé a prestar más atención a lo que comía, no por obsesión, sino por curiosidad. Quería entender mejor mis platos favoritos. Desmonté la receta original que tenía en la cabeza y me di cuenta de que, entre la mantequilla y la carne, las calorías se disparaban fácilmente por encima de las 600 por ración.
No estaba dispuesto a renunciar a él, así que empecé a hacer pequeños ajustes. Cambié la mitad de la mantequilla por un buen aceite de oliva virgen extra para pincelar la masa. A veces, si quiero una versión aún más ligera, uso solo aceite.
También empecé a usar carne de ternera con bajo contenido en grasa y a escurrirla bien después de cocinarla. Con estos trucos, y cargándolo bien de verduras, conseguí una versión que ronda las 450 calorías. Sigue siendo un plato contundente y lleno de sabor, pero con una conciencia un poco más tranquila.
Lo que vamos a necesitar para este viaje
Para el relleno, que es el alma del pastel, uso medio kilo de carne picada. La mezcla de ternera y cerdo es fantástica, pero últimamente me decanto por usar solo ternera de buena calidad. El sabor es más limpio.
Necesitamos también una cebolla mediana y un par de dientes de ajo, la base de casi cualquier buen guiso en mi cocina. A esto le sumo una zanahoria grande, que rallo para que casi se deshaga en la cocción, y un pimiento rojo cortado en daditos muy pequeños. Aportan dulzor y color.
A veces, si los encuentro frescos en el mercado, añado unos 100 gramos de champiñones laminados. Le dan un toque de umami muy interesante. Un buen chorro de puré de tomate y medio vaso de vino tinto crean la base de la salsa. Si no tienes vino, un caldo de carne funciona igual de bien.
Las especias son clave: una cucharadita de comino y otra de pimentón dulce. A veces, si me siento atrevido, uso pimentón picante. Y por supuesto, sal y pimienta negra recién molida.
El toque final, que es opcional pero para mí casi obligatorio, son unos 200 gramos de queso rallado. Un buen manchego semicurado o incluso una mozzarella le van de maravilla.
Y la estrella, claro, es la masa filo. Un paquete de unas 8 hojas es suficiente. Para pincelarlas, ten a mano mantequilla derretida o aceite de oliva. Unas semillas de sésamo para decorar son el broche de oro.
El montaje: capa a capa y con paciencia
Aquí empieza lo divertido. Lo primero es el relleno. En una sartén grande pongo un chorro de aceite y sofrío la cebolla y el ajo picaditos. Cuando la cebolla está transparente, añado la zanahoria, el pimiento y los champiñones. Dejo que se cocinen unos minutos, hasta que las verduras empiecen a ablandarse.
Luego va la carne. La añado a la sartén y con una cuchara de madera la voy deshaciendo. Este paso requiere un poco de paciencia, hay que asegurarse de que se dore bien por todos lados. No te asustes si suelta agua, es normal. Sigue cocinando hasta que se evapore.
Con la carne lista, incorporo el puré de tomate, el vino, el comino y el pimentón. Lo mezclo todo, bajo el fuego y lo dejo cocinar lentamente unos 15 o 20 minutos. El objetivo es que el líquido se reduzca y quede un relleno espeso y muy sabroso. Lo pruebo y ajusto de sal y pimienta. Luego lo retiro del fuego y lo dejo enfriar un poco. Este paso es crucial, si el relleno está muy caliente, la masa filo se humedecerá y no quedará crujiente.
Mientras se enfría, precaliento el horno a 180°C y preparo un molde rectangular. Ahora, a por la masa filo. Es muy delicada y se seca al contacto con el aire, así que el truco es mantener las hojas que no estás usando tapadas con un paño húmedo.
Coloco la primera hoja en el molde, dejando que los bordes cuelguen por fuera. La pincelo generosamente con mantequilla derretida. Encima pongo otra hoja, y repito la operación. Así hasta tener 5 hojas en la base, todas bien pinceladas.
Vierto el relleno sobre la base de masa y lo extiendo bien. Ahora es el momento de esparcir el queso rallado por encima.
Cubro el relleno con las 3 hojas de masa restantes, pincelando cada una de ellas como hice con la base. Luego, doblo los bordes que colgaban hacia adentro, para sellar el pastel. Le doy una última pincelada a la superficie y espolvoreo unas semillas de sésamo.
Lo horneo unos 30 o 35 minutos. Sabrás que está listo cuando la superficie esté increíblemente dorada e inflada. Al sacarlo, lo dejo reposar unos minutos antes de cortarlo. Ese reposo ayuda a que los jugos se asienten y no se desmorone al servir.
Algunos trucos que aprendí a la fuerza
La primera vez que usé masa filo fue un pequeño desastre. Se me secó, se partió… aprendí que el paño húmedo no es una sugerencia, es una necesidad. Y si una hoja se rompe un poco, no pasa nada. Al superponer varias capas, las imperfecciones se disimulan.
También descubrí que el relleno se puede preparar con antelación. A veces lo hago el día anterior y lo guardo en la nevera. Facilita mucho el montaje al día siguiente.
He probado a hacerlo con carne de cordero y el sabor es mucho más potente, más auténtico del Mediterráneo oriental. También le he añadido espinacas salteadas al relleno o incluso un poco de queso feta desmenuzado junto con el otro queso. Cada versión tiene su encanto.
Una amiga me sugirió servirlo con una cucharada de yogur griego natural con un poco de menta picada. Qué gran acierto. El frescor del yogur contrasta de maravilla con la calidez del pastel.
Este pastel ha evolucionado conmigo. Empezó como la imitación de un sueño y se ha convertido en una receta propia, un testigo de mi viaje personal en la cocina. No es solo un plato, es una historia contada capa a capa, un pequeño viaje que empieza en mi cocina y termina en la mesa, rodeado de la gente que quiero. Y eso, al final, es lo que importa.
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