Hay sabores que te transportan, y para mí, la salsa macha es uno de ellos. No la versión aguada que a veces encuentras por ahí, sino la de verdad, la que pica rico y tiene esa textura crujiente que engancha. Me costó un par de intentos (y alguna que otra tanda quemada, para qué mentir) llegar a la que hago ahora casi de memoria.
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El alma de la salsa: Chiles y aceite
Todo empieza con el aceite. He probado con varios, desde el de girasol hasta oliva, pero últimamente me quedo con un aceite vegetal neutro, como el de canola, porque deja que los chiles sean los protagonistas. Necesitas como una taza, más o menos.
Luego vienen los chiles secos. Aquí es donde puedes jugar. A mí me gusta usar una mezcla, quizás unos 10-12 chiles en total. Los chiles de árbol le dan ese picante directo y brillante, mientras que unos guajillos o moritas aportan profundidad y un toque ahumado. ¡Ojo! Si no estás acostumbrado al picante, empieza con menos cantidad de árbol.
La danza peligrosa en la sartén
Aquí viene la parte crucial, donde aprendí mi lección. Caliento el aceite en una sartén, pero a fuego medio-bajo. Esto es clave. La primera vez, puse el fuego muy alto y los chiles pasaron de rojos a negros en segundos. ¡Un desastre amargo!
Echo tres dientes de ajo pelados al aceite tibio y, casi enseguida, los chiles. No dejo de moverlos con una cuchara de madera. Es un baile rápido, cosa de 2 o 3 minutos máximo. Los ajos se ponen doraditos y los chiles cambian de color, se inflan un poco y sueltan todo su aroma. Si te animas, este es el momento de añadir un puñado de cacahuates crudos (como 1/4 de taza) y otro de semillas de ajonjolí. Les das una pasada rápida, que no se quemen tampoco.
En cuanto veo que está listo, retiro la sartén del fuego de inmediato. Dejo que se enfríe un poco ahí mismo, para que el aceite termine de infusionarse con todo el sabor. El olor que llena la cocina en este momento es espectacular.
El toque final y mi secreto
Cuando ya no quema, vierto todo el contenido de la sartén –aceite, chiles, ajos, y lo que hayas añadido– en la licuadora. Añado una buena pizca de sal. A veces, si siento que le falta algo de chispa, le pongo un chorrito minúsculo de vinagre blanco o unas gotas de jugo de limón, ayuda a equilibrar todo.
¿La textura? Depende del día. A veces la dejo más rústica, con tropezones, y otras la muelo un poco más fina. Le das unos cuantos pulsos hasta que esté como a ti te guste.
La paso a un frasco de vidrio bien limpio y seco. En el refrigerador aguanta bastante tiempo, aunque en mi casa no suele durar mucho. Esta salsa va bien con todo: tacos, huevos, quesadillas, o simplemente con unas tortillas calientes. Es un pequeño vicio que aprendí a dominar a base de prueba y error.
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